Temperatura de cosecha

En muchos frutales, más calidad se pierde en la cosecha que en todo el resto del manejo del huerto.
No por errores evidentes, sino por cosechar en condiciones térmicas que parecen normales, pero que alteran silenciosamente la fisiología del fruto.

En agricultura solemos poner mucha atención a cuándo cosechar, pero bastante menos a en qué condiciones se cosecha.

Sin embargo, en muchos frutales la temperatura —y la radiación— en el momento de la cosecha puede marcar la diferencia entre un producto de alta calidad y uno con problemas que aparecen días o semanas después.

En ViLab lo hemos visto repetirse en distintos cultivos y zonas: fruta cosechada fuera de rangos térmicos adecuados tiende a mostrar más variabilidad en calidad, menor vida postcosecha o defectos que no siempre son visibles en campo.

Este artículo aborda un concepto simple pero clave:
la temperatura de cosecha como variable agronómica, tanto por frío como por calor.

No es solo helada o golpe de calor

Cuando se habla de temperatura en cosecha, muchas veces el foco se pone en los extremos: heladas o calor excesivo. Sin embargo, la mayor parte de los problemas ocurren lejos de esos extremos, en rangos que no se perciben como “críticos” pero que sí afectan la fisiología del fruto.

Dos ideas fundamentales para entender esto:

La temperatura del fruto no es la misma que la del aire.
En días despejados, la superficie del fruto puede estar 10–15 °C por sobre la temperatura ambiente debido a la radiación solar.

El fruto cosechado deja de estar protegido por la planta.
Desde ese momento, su comportamiento térmico y metabólico cambia completamente.

Por eso, cosechar en condiciones térmicas inadecuadas puede generar efectos que solo se manifiestan más tarde, en packing o en destino.

Temperaturas mínimas de cosecha: cuando el frío empieza a importar

El daño severo por frío ocurre cuando el fruto se congela. En ese caso, la ruptura de membranas celulares y la activación de procesos oxidativos generan pérdidas claras de calidad. Este es el umbral “duro” que todo productor conoce.

Sin embargo, la experiencia de campo y la literatura técnica muestran que el frío moderado persistente, aun sin heladas, también importa.

Fruto cosechado con temperaturas bajas (típicamente < 10 °C), mantenido varias horas en ese rango —especialmente si la cosecha es temprana y el enfriamiento o procesamiento se retrasa— presenta mayor riesgo de:

• pérdida de aromas,

• menor eficiencia de procesos industriales,

• mayor variabilidad en la calidad final.

Esto no implica dejar de cosechar, sino cosechar con mayor control operativo.

El otro extremo: cosechar con fruta caliente

Así como el frío puede afectar la calidad, el calor en cosecha es igual o más relevante en muchos frutales, especialmente en fruta fresca.

En días de alta radiación:

• la temperatura superficial del fruto puede superar fácilmente los 35–40 °C,

• aun cuando el aire esté a 25–27 °C.

Ese sobrecalentamiento puntual genera estrés térmico y oxidativo, que se traduce en daños que muchas veces no son visibles de inmediato.

Cerezo: el ejemplo más evidente

En cerezo, esto es bien conocido en terreno: no se cosecha después de mediodía.

La razón no es solo operativa, es fisiológica:

• el fruto cosechado caliente aumenta su tasa respiratoria,

• se activa el ablandamiento,

• se pierde firmeza, uno de los principales atributos comerciales.

Ese ablandamiento no se recupera con frío posterior.

Por eso, la mayoría de los programas de cerezo concentran la cosecha entre madrugada y media mañana, y detienen faenas en horas de mayor radiación.

Palto: un daño más silencioso

En palto, el efecto de la temperatura de cosecha es más silencioso, pero no menos importante.

En ViLab hemos observado una correlación clara entre cosechas realizadas en días de alta radiación y una mayor incidencia de manchas negras en la piel del fruto (Black Spot), especialmente en Hass. Estas manchas:

• no siempre se ven al momento de cosecha,

• aparecen días después, en packing o en destino.

El mecanismo es similar al daño por radiación:

• sobrecalentamiento de la epidermis,

• estrés oxidativo localizado,

• alteración de pigmentos y compuestos fenólicos.

Este efecto se agrava cuando:

• el fruto queda expuesto al sol tras la cosecha,

• los bins no se sombrean,

• el prefrío se retrasa.

Este mismo principio se observa incluso en cultivos donde el fruto no es fresco ni perecedero, como el almendro.

Almendro: temperatura, secado y riesgo sanitario

En almendros, la relación entre temperatura de cosecha y calidad es menos evidente en campo, pero no menos relevante.

A diferencia de la fruta fresca, el principal riesgo en almendros no está asociado al frío, sino a la combinación de alta radiación y altas temperaturas durante la cosecha y el secado inicial del fruto.

En cosechas realizadas en días muy soleados, el fruto expuesto en el suelo puede alcanzar temperaturas muy superiores a las del aire, generando:

• sobrecalentamiento del grano,

• mayor degradación oxidativa de los lípidos,

• aumento del riesgo de rancidez,

• mayor susceptibilidad a problemas sanitarios si el secado no es uniforme.

Estos efectos no siempre se detectan inmediatamente, pero impactan directamente en la calidad industrial y en la estabilidad del producto almacenado.

Por el contrario, temperaturas moderadas y secados controlados permiten preservar mejor la calidad del grano, confirmando que, incluso en cultivos no perecederos, las condiciones térmicas de cosecha siguen siendo una variable crítica de manejo.

Olivo: frío, calidad y timing

En olivo, la relación es distinta, pero igual de relevante.

El daño severo ocurre cuando la aceituna se congela, afectando directamente la calidad del aceite. Sin embargo, incluso sin heladas, cosechas realizadas en períodos con frío nocturno persistente pueden aumentar el riesgo de:

• menor intensidad aromática,

• mayor susceptibilidad a oxidación,

• menor estabilidad del aceite,

especialmente si la aceituna entra fría a la almazara o la molienda se retrasa.

Por eso, en muchos predios, abril y mayo suelen ser la ventana óptima, mientras que cosechas más tardías en pleno invierno requieren mayor control operativo y varietal.

No se trata de evitar cosechar, sino de cosechar con información

El mensaje central no es que exista una “temperatura perfecta” de cosecha, sino que:

Algunas decisiones simples marcan una gran diferencia:

• ajustar horarios de cosecha,

• priorizar cuarteles según exposición,

• evitar exposición directa del fruto al sol,

• reducir tiempos entre cosecha y proceso,

• usar datos climáticos diarios y pronóstico, no solo promedios.

Una mirada integrada

Así como en cerezo se evita cosechar con fruta caliente, en palto se busca proteger la piel y la condición, y en olivo se cuida la calidad del aceite, el principio es el mismo:
la calidad final comienza a definirse en el momento exacto de la cosecha.

👉 La próxima vez que planifiques una cosecha, revisa el pronóstico de temperatura y radiación con la misma atención que revisas el calibre, la materia seca o el índice de madurez.

En agricultura, ese pequeño ajuste suele marcar grandes diferencias.

Este correo ha sido preparado por el Equipo de ViLab | www.vilab.cl